Teme de specialitate · 3.5
Serviciile de alimentație (restaurație)
Rolul și particularitățile serviciilor de alimentație în turism, tipologia unităților de alimentație după criterii și după normele în vigoare, caracteristicile principalelor unități, spațiile unei unități de alimentație, sistemul catering cu avantajele și dezavantajele lui și gastronomia zonelor țării.
Turistul are nevoie de masă în fiecare zi a călătoriei: la hotel, la restaurantul din stațiune, pe drum. De aceea, alimentația este un serviciu de bază. Ea are aproximativ 30% din consumul turistic, la fel ca cazarea. Pentru mulți turiști, bucătăria locală este și un motiv de călătorie.
Personalul care servește în restaurant (șeful de sală, șefii de rang, chelnerii) este prezentat în lecția despre funcțiile și ierarhiile profesionale.
Rolul și particularitățile serviciilor de alimentație
Alimentația este un serviciu turistic de bază din trei motive:
- prin funcțiile pe care le îndeplinește;
- prin ponderea mare în cheltuielile de vacanță;
- prin timpul pe care i-l acordă turiștii: aproximativ 1/4 din bugetul lor de timp.
De aceea conținutul și calitatea serviciilor de alimentație influențează calitatea și atractivitatea produsului turistic și, prin ele, circulația turistică.
Pe lângă funcția de nutriție (satisfacerea nevoilor fiziologice), alimentația răspunde și nevoilor de divertisment și, după caz, de afaceri ale turiștilor.
Particularitățile alimentației în turism sunt:
- este prezentă în toate momentele consumului turistic: la plecare, în timpul călătoriei, la destinație și în locurile de agrement. Sortimentul, programul și serviciile se adaptează locului și momentului;
- oferă o mare varietate de preparate și de servicii, deci și de unități: după profil, confort, mărime și formă de servire;
- se adaptează formei de turism, prin sortiment și prin programul unităților;
- satisface și turiștii români, și pe cei străini: oferta cuprinde preparate ale zonei vizitate și preparate comune bucătăriilor lumii;
- poate fi un criteriu de alegere a destinației, când celelalte componente ale ofertei sunt asemănătoare;
- poate fi chiar motivul principal al călătoriei, în produsele turistice gastronomice: vacanțe pescărești sau vânătorești, degustări de vinuri.
Tipologia unităților de alimentație
În actele normative, unitățile de alimentație se numesc structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică. Ele sunt definite în Normele metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare și alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism, aprobate prin Ordinul nr. 65/2013, art. 2 lit. c):
Unitățile de alimentație se clasifică după mai multe criterii:
| Criteriul | Tipurile |
|---|---|
| destinația | cu vocație comercială, deschise tuturor clienților, care au și funcții de divertisment (orchestre, program folcloric, discotecă, degustări de vinuri); cu vocație socială (restaurante pentru colectivități), rezervate angajaților unei întreprinderi sau instituții (spitale, școli cu internat) și cu facilități financiare |
| locul amplasării | integrate într-un complex hotelier; independente |
| sortimentul de preparate și băuturi și serviciile oferite | unități cu funcție recreativă (restaurante clasice, cu specific, specializate, cu program artistic); unități pentru desfacerea preparatelor culinare (pensiune dietetică, rotiserie, expres, braserie, fast-food); unități pentru băuturi (berării, baruri, bodegi, cafenele); unități de cofetărie-patiserie (cofetării, patiserii, ceainării, plăcintării) |
| nivelul de confort | de lux (4–5 stele); de nivel mediu (2–3 stele); de categorie modestă (1 stea) |
| capacitatea | mică, medie, mare |
Tipurile de unități de alimentație care pot funcționa astăzi și categoriile la care se pot clasifica sunt stabilite în aceleași Norme, art. 23 alin. (1):
Caracteristicile unităților de alimentație
Normele definesc restaurantul în anexa nr. 2:
| Unitatea | Caracteristici | Sortimentul |
|---|---|---|
| restaurant clasic | local cu profil gastronomic; organizează banchete și recepții; ținută clasică a personalului; poate avea formație muzicală, soliști, dans | gustări, preparate lichide calde, minuturi, mâncăruri, salate, dulciuri, înghețată, fructe, băuturi |
| restaurant pescăresc | decorat cu obiecte din activitatea de pescuit | mai ales preparate din pește |
| restaurant vânătoresc | decorațiuni specifice, blănuri de animale | preparate din vânat: iepure, căprioară, mistreț, urs, gâște și rațe sălbatice |
| rotiserie | capacitate mică (20–50 de locuri); rotisorul se află chiar în sală | carne la rotisor sau la frigare, kebab, gustări reci, salate, deserturi, vin |
| zahana | consumatorii aleg preparatele din vitrine sau de pe platourile aduse la masă | specialități din carne de porc, vită, batal, miel, subproduse (ficat, rinichi, inimă, splină), mici și cârnați la grătar |
| restaurant dietetic | preparatele se pregătesc sub îndrumarea unui medic dietetician | preparate dietetice, meniuri pentru regimuri, băuturi nealcoolice |
| restaurant lacto-vegetarian | numai preparate din lapte, ouă și vegetale; nu se fumează | preparate din lapte și ouă, paste, orez, salate de legume, dulciuri, băuturi nealcoolice |
| restaurant familial sau pensiune | meniuri complete la preț accesibil; poate funcționa pe bază de abonament | preparate specifice zonei; în pensiunile agroturistice, din producția proprie |
| cramă | restaurant cu specific, de obicei la subsolul sau demisolul clădirilor vechi; vinul se servește în carafe sau căni de ceramică; mobilier din lemn masiv, scoarțe, ștergare; taraf | gamă largă de vinuri, tochitură, carne la grătar sau la tigaie |
| restaurant cu specific local | valorifică bucătăria unei zone a țării; uniformele personalului și decorul (piatră, lemn, trestie, răchită) sunt potrivite specificului | mâncăruri tradiționale, vinuri din regiune servite în ulcioare sau căni |
| restaurant cu specific național | valorifică tradițiile culinare ale unei națiuni (chinezești, arabe, mexicane); uniformele, decorul și muzica sunt ale țării respective | preparate și băuturi specifice țării |
| restaurant cu program artistic | mese așezate în amfiteatru în jurul unei scene; spectacole de muzică, balet, recitaluri | sortiment mai redus de preparate, multe băuturi fine |
| braserie | servește toată ziua; 120–140 de locuri; în hotel sau aproape de el | preparate reci, minuturi, mâncăruri, cofetărie-patiserie, băuturi, multe sortimente de bere |
| berărie | tejghea-bar cu distribuitoare de bere | bere în țap, halbă sau cană, crenvurști, mititei, cârnați, gustări |
| grădină de vară | amenajare în aer liber, cu mobilier ușor | minuturi, grătar, salate, dulciuri, băuturi, cafea |
| bar | program de zi sau de noapte; sortiment larg de băuturi și puține preparate; program artistic, muzică, video (bar de noapte, bar de zi, cafe-bar sau cafenea) | băuturi alcoolice și nealcoolice, gustări, cofetărie, înghețată |
| restaurant-autoservire (fast-food) | desfacere rapidă; clienții se servesc singuri pe linii de autoservire și plătesc după alegere; aspect funcțional | supe, ciorbe, preparate de bază, salate, deserturi, băuturi |
| bufet tip expres, bistrou (fast-food) | desfacere rapidă, fără flux dirijat; servește vânzătorul, plata se face înainte; mese pentru servirea în picioare | ca la restaurantul-autoservire |
| snack-bar (fast-food) | servește toată ziua, la o tejghea-bar, preparate pregătite în fața clientului | crenvurști, cârnăciori, pui, sandviciuri, băuturi |
| pizzerie (fast-food) | specializată în pizza | pizza, gustări, salate, patiserie, băuturi slabe |
| cofetărie | produse de cofetărie-patiserie | prăjituri, torturi, cozonac, înghețată, bomboane, băuturi calde și reci |
| patiserie | plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoșerie; consum pe loc sau acasă, în stare caldă | plăcinte, ștrudele, pateuri, covrigi, gogoși, produse lactate |
Spațiile unei unități de alimentație
Activitatea unei unități de alimentație cere mai multe categorii de spații:
Materialul acesta se citește pe educamp.ro și nu se tipărește.
S-a încheiat minutul de citit liber.
Ce cuprinde subcapitolul
- Rolul și particularitățile serviciilor de alimentație
- Tipologia unităților de alimentație
- Caracteristicile unităților de alimentație
- Spațiile unei unități de alimentație
- Dotările unității de alimentație
- Sistemul catering
- Gastronomia zonelor țării
- Apariții la examen
Continuă lectura ca și cursant
Cel puțin un subcapitol din fiecare capitol este disponibil gratuit și integral. Pentru a citi toate celelalte subcapitole ale disciplinei, te înscrii la cursul de pregătire.
Te înscrii, alegi în cont când începe cursul și plătești prima lună prin transfer bancar. Pentru a vedea mai întâi cum este prezentată materia, poți reveni la primul subcapitol al capitolului.
Acces la suportul de curs
25 RON / lună, fără ședințe
Ce cuprinde:
- Acces la toate lecțiile disponibile
- Suport de curs pentru tematica științifică și metodică
- Exemple, explicații și exerciții
- Acces la materialele noi adăugate pe platformă
- Posibilitatea de a adresa întrebări
Surse (4)
- Stănciulescu, G. (coord.), Capotă, V., Iordache, C., Costea, F., Pârjol, I., Ghinescu, C., Mihai, Ș., „Tehnologia turismului. Manual pentru clasele XI–XII”, Editura Niculescu ABC, București, 2002
- Mihai, Ș., „Turism și alimentație. Manual pentru clasa a IX-a”, Editura CD Press, modulul II, capitolele 1 și 2
- Normele metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare și alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism, aprobate prin Ordinul nr. 65/2013, forma consolidată la 17.08.2026
- Stănciulescu, G. (coord.), Dincă, C., Lepoica, S., Verdeș, Ș., Dragomir, P., Pătrașcu, N., Boe, G., Matei, R., Jelescu, F., „Economia întreprinderii și elemente de legislație. Manual pentru clasa a XI-a, specializarea Turism și alimentație publică”, Editura Oscar Print, București, 2003, capitolul 6